Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях

Одной из главных задач домашнего свиноводства является умение заколоть и правильно разделать свинью. Процесс непростой, и чтобы получить первоклассный продукт, необходимо изучить ряд нюансов. Конечно, не менее важно вникнуть в правила разделки и действовать последовательно.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Какую свинью можно колоть?

Особенно важно быть в курсе репродуктивного цикла животного – свинью нельзя колоть во время половой охоты, поскольку под действием половых гормонов вкусовые качества мяса портятся. Половая охота повторяется каждые 18-24 дня и длится 2 дня. После этого необходимо выдержать еще 10 дней.

Понять, что свинья возбуждена, можно по ее поведению. Животное начинает беспокоиться, тереться об стены, ест без аппетита. Половые органы немного отекают и краснеют, свинья замирает в позе покрытия при прикосновении к ее пояснице.

Если животному давались какие-то лекарства (антибиотики, антигельминтные и противопаразитарные средства), обязательно нужно выдержать после этого время до закола, которое указано в инструкции к препаратам.

Подготовительные мероприятия

Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.

Подготовка свиньи

За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:

  • кукурузу;
  • отруби;
  • рыбные отходы.

Включить в рацион следует:

  • отходы молочной продукции;
  • пшеницу;
  • ячмень.

Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:

  • почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
  • последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
  • за 4 часа до забоя лишить свинью воды.

Такие меры проводятся для улучшения вкусовых качеств мяса. Кроме того, голодное животное проще выманить из загона, предложив корм.

Перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара, который осмотрит животное и выпишет справку о его состоянии здоровья. Это будет подтверждать право фермера на продажу продукции. Исключение, если свинью режут для себя.

Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.

Подготовка места и инструментов

В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:

  • остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
  • ручная пила;
  • ведро с чистой горячей водой;
  • кувалда, чтобы оглушить животное;
  • емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
  • газовая горелка или паяльная лампа;
  • пленка.

Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.

Способы забоя и обескровливания

Перед убоем желательно оглушить свинью кувалдой ударом в лобную часть, на несколько сантиметров выше бровей. Животное будет без сознания, поэтому не будет мучиться, и свиноводу будет легче ее заколоть. Свиней весом 250-300 кг перед забоем оглушают электрошокером.

Сам забой часто проводится одним из двух способов:

  • Ударом ножа в сердце. Считается более легким способом. Свинью кладут на правый бок и, придерживая ноги, вводят нож в подмышку между 3 и 4 ребром. Далее тушу оставляют на боку для слива крови. В зависимости от веса животного, стоит пригласить одного или нескольких помощников. В целом такой способ закола не лучшим образом влияет на качество мяса – в области грудной клетки скапливается много крови, а удалить ее можно только после вскрытия туши. Образовавшиеся сгустки тяжело отделить от мяса и ребер.
  • Ударом ножа в шею (перерезается сонная артерия и яремная вена). Положив свинью на бок или подвесив за ноги на перекладину, ей быстро прокалывают шею. Участок для прокола расположен в 2,5 см от левого уха в сторону горла. Если животное не оглушают, необходимо наличие нескольких помощников, которые смогут придержать животное. Кровь полностью вытекает через сонную артерию за несколько минут. Преимущество способа заключается в максимальной кровопотере. Процесс слива крови идет гораздо быстрее и тщательнее, если тушу подвесить на перекладину. Для этого задние ноги животного перевязывают бечевкой, перекидывают ее через перекладину и тянут на себя, чтобы поднять животное.

Так, способ обескровливания туши зависит от метода забоя. В любом случае это важный этап, поскольку от него зависит вкус, товарный вид и время хранения туши. Конечно, чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо.

Кровь – ценный субпродукт, который используется для приготовления пудингов и кровяных колбас. Чтобы ее собрать, под тушу подставляют чистый таз. Если кровь не будет использоваться, ее можно просто слить на почву.

Стандартная технология разделки

Только после обескровливания приступают к разделыванию туши. Делать это удобнее всего, подвесив ее на перекладину, но если таковой нет, можно воспользоваться низким поддоном, соломой или пленкой, расстеленной на земле.

Классическая схема разделки туши выглядит таким образом:

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

  1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
  2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

Голову свиньи можно также отрубить при помощи наточенного топора, чтобы не возиться с твердыми шейными позвонками и плотным воротником из сала.

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

  1. Разрубить на 2 части.
  2. Удалить челюсть и глаза.
  3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
  4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом. Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

  1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
  2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
  3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

  1. Сердце, легкие и диафрагма.
  2. Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
  3. Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Тушу нужно тщательно очистить от влаги при помощи чистого куска материала. Во избежание быстрой порчи мяса, тушу не нужно промывать.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

1. Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.

2. Разрубить полутушу на 3 отруба:

  • задний (крестец, окорок, ножка);
  • передний (лопатка, плечо и окорок);
  • средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку).

3. Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Если закалывается поросенок, из туши нужно удалить лишь внутренние органы. Она не разделывается, поскольку запекается целиком.

Полезные советы

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

  • Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
  • Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
  • Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
  • Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Популярные схемы разделки в разных странах

Существуют различные схемы разделки туши, но самыми популярными являются американская, немецкая, русская (московская) и английская. Наглядно они выглядят таким образом:

Американская

Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:

  1. Спинная часть (филе при этом не отделяется).
  2. Голова с шейной частью.
  3. Лопатка.
  4. Передний окорок.
  5. Задний окорок (не отделяют от ног).
  6. Грудинка.

Немецкая

Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):

  • 1 класс – задний окорок, поясничный отдел и «котлетная» часть;
  • 2 класс – передний окорок, грудинка и передний отдел позвоночных мышц;
  • 3 класс – брюшное мясо;
  • 4 класс – голова и нижние части ног.

Английская

Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:

  • голову;
  • переднюю часть (грудина и плечо);
  • среднюю часть (спина и ребра);
  • заднюю часть (окорок).

Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец – окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.

Русская

Схема схожа с немецкой – половинки туши разделывают на 8 частей:

  • окорока;
  • спинная часть;
  • голова и шея;
  • отдел между шеей и лопатками;
  • лопатки;
  • грудинка;
  • средние части ног и сами ножки.

Наиболее подходящую схему разделывания туши каждый свиновод выбирает для себя самостоятельно.

Выход чистого мяса

Масса живой свиньи после разделки туши уменьшается за счет:

  • обескровливания;
  • нутровки;
  • удаления суставов и костей;
  • отделения сухожилий и пленки.

То, что остается после этих процедур, считается выходом свинины. Его можно заранее посчитать в процентном соотношении, исходя из породы свиньи и возраста, навыков мясника. В среднем же выход продукции составляет 60-70%, но доходит и 80%.

Части свиной тушки и их применение

Если туша свиньи разделывается на куски с целью продажи, нужно разобраться, какие из ее частей самые вкусные, где они располагаются, и для чего используются. Это поможет сохранить все ценные части мяса в надлежащем товарном виде.

Часть туши Как используют?
Задняя часть туши – кострец, окорок и рулька Первая используется для запекания, а окорок – для шашлыков. Нижняя же часть, то есть рулька, – это наименее ценное мясо, так как жесткое и имеет много прожилок. Она подходит для приготовления холодца.
Передняя – лопатка, лопаточное мясо и шея Мышцы шеи свиньи практически не задействуются при жизни, поэтому мясо здесь особенно нежное. Лопатка же, наоборот, жестковатое место и требует более длительного и правильного приготовления.
Верхняя часть туловища – вырезка, корейка и карбонат (спинная часть) Из первой можно приготовить любые блюда, поскольку мясо здесь самое нежное. Чаще из нее готовят отбивные, эскалопы. Из корейки готовят отбивные, шашлыки, стейки. Карбонат можно коптить, вялить, запечь, предварительно отварив на пару.
Брюшной отруб – грудинка, брюшина и подчеревок. Грудинку зачастую коптят или жарят. Из брюшины (пашины) готовят вкуснейшие рулеты. Подчеревок в основном жарят или запекают.
Голова Ее делят на части. Из языка готовят заливное, а из мозга – вкуснейшее деликатесное блюдо. Щеки идут на бекон. Остальные части, включая уши, идут на холодец.

Самые вкусные части идут вдоль позвоночника туши, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.

Видео: правильный разруб свиньи

Просмотрев ролик, вы получите наглядный урок, как правильно и прибыльно разделать свиную тушу:

Как правило, разделка туши занимает не менее 3 часов, но у фермера без опыта на этой уйдет больше времени. Чтобы не допустить ошибок, если есть возможность, лучше попросить помощи у мастера. Постепенно можно самостоятельно набраться опыта и довести все процедуры до идеального исполнения.

Автор публикации

не в сети 1 год

newauthor2

0 Публикации: 14Комментарии: 0

Следующий этап после забоя, обескровливания и освежевания свиньи — разделка ее на части. Эта процедура трудоемкая, к тому же требует навыков специалиста. Правильная обработка животного позволит получить качественную продукцию с максимальным выходом чистого мяса. Перед тем как начать делить тушу, начинающие животноводы должны ознакомиться принципами и технологиями проведения этой операции в домашних условиях.

1

Особенности и методы разделки свиньи

Забой свиней обычно проводят зимой при небольших минусовых температурах. В этот период года животное медленно набирает вес, а ест много, потому содержать его не прибыльно. Также в холодное время мясо можно хранить в неотапливаемом помещении без дополнительной консервации при условии отсутствия специального морозильного оборудования.

Кабана нельзя забивать, когда он пребывает в фазе охоты, а также 40 дней после кастрации. Если заколоть животное раньше, мясная продукция будет содержать большое количество гормонов, вредных для человека.

Технология деления туши на части зависит от физиологических особенностей животного и его возраста. Свиней делят на группы:

  • сальные;
  • мясные;
  • беконные;
  • молодняк (поросята).

Перед началом обработки забитой свиньи определяют, для каких целей будут использовать продукцию свиноводства: для реализации или личного потребления, соления, копчения, приготовления тушенки, сала или шпика.

Специалисты советуют проводить процедуру убоя и последующей обработки домашнего скота в тихую, безветренную погоду, рано утром. В это время суток воздух прохладный и нет мошкары.

Принципы разделки туши основаны на отделении частей в зависимости от их сорта. Самыми ценными являются те мышцы, которые при жизни питомца реже находились в тонусе. У свинины в отличие от говядины или баранины самая вкусная и мягкой часть — шея.

Существуют разные методы разделки туши, но наиболее популярны из них следующие схемы.

1.1

Английская

На фермерских хозяйствах Англии свинью разрубают на 4 части: отделяют голову, шею с передними конечностями, центральную, заднюю с окороком. После проведения этой операции четверти туши режут на мелкие порционные куски.

1.2

Немецкая

Немцы отделяют свинье голову, потом рубят ее вдоль хребта, разделяя на 2 полутуши. Каждую из них разрезают на 8 кусков в зависимости от сорта полученной мясной продукции:

  • первый: котлетное мясо, поясничная часть, задний окорок;
  • второй: передний окорок с рулькой, грудина, передняя позвоночная часть;
  • третий: брюшной отдел;
  • четвертый: голова и конечности.

1.3

Американская

Следуя американскому способу, тушу делят на 2 продольных полутуши. Потом разрубают каждую на 6 кусков: плечевая часть (лопатка), спина с филейным мясом, задний и передний окорок, боковая часть, голова. После этого со спины срезают вырезку, от ребер отделяют балык, лопатку делят на сальную и мышечную части.

1.4

Московская

В странах бывшего СССР принято разделывать свинью по стандартной методике. Питомца разрезают на 8 частей: отделяют голову вместе с шеей и щеками, потом часть, расположенную между шеей и плечом (ошеек), спину, задний окорок, рульку, ноги, передний окорок с лопаткой, грудину. Существует оригинальный метод разделки свиной туши — по-венгерски. Этой технологией часто пользуются в Европе. В России свинью разделяют на части с помощью старого классического московского способа.

2

Процесс обработки туши

Обработку туши свиньи проводят поэтапно, в определенной последовательности.

2.1

Подготовка

Животное после забоя подвешивают на специальную перекладину. Шкуру со свиньи иногда снимают, но не всегда.

Отделяют кожный покров таким образом:

  1. 1. Ножом разрезают шкуру сзади ушей, потом проводят им вокруг головы. Лезвием ведут линию от ключицы к хвосту. Делают надрезы с внутренней стороны конечностей.
  2. 2. Шкуру вырезают вокруг ануса и репродуктивных органов.
  3. 3. Снятие осуществляют, начиная с задних ног. Аккуратно выворачивают шкуру так, чтобы не захватывать мясо и жир.

Для сохранности кожу свиньи консервируют, натирая поваренной солью. Засолка предотвратит процесс гниения материала.

Если шкуру не снимают, в первую очередь отрезают голову — это позволит полноценно обескровить тушу. Остатки крови удаляют чистой тряпкой или полотенцем. Нельзя мыть тушу водой изнутри — мясо быстро испортится. Используя паяльную лампу, шкуру обжигают, потом опаленные остатки шерсти счищают ножом.

Для обработки забитого питомца в домашних условиях подготавливают инвентарь:

  • нож с длинным лезвием (18–20 см);
  • топор;
  • пила с мелкими зубьями для распила костей;
  • посуда для частей туши.

2.2

Технология разделки

Чтобы разделать тушу после забоя правильно, используют следующую пошаговую схему:

  1. 1. После отсечения головы у свиньи вырезают фартук из сала, который располагается в районе брюшной полости.
  2. 2. Из туши вынимают внутренности. Этот этап называется «нутрование». Последовательно вытаскивают желудок с кишками (кишки очищают и тщательно промывают водой), печень (важно не повредить расположенный на ней желчный пузырь), почки, мочевой (извлекают очень осторожно, чтобы он не лопнул), сердце (из него нужно удалить кровавые сгустки), легкие.
  3. 3. После потрошения свинью разделяют на полутуши. Ее распиливают ножовкой вдоль спины по позвоночнику пополам.
  4. 4. На 2–3 часа полутуши оставляют в прохладном месте, чтобы они остыли.
  5. 5. Далее тушку делят на сортовые куски: ноги отделяют по суставам, голяшки, передние и задние окорока, лопатки и т. д. Процедуру проводят в соответствии с московским методом.
  6. 6. Отдельно производят разделывание головы. Из нее извлекают зубы и глазные яблоки, их выбрасывают. Если ее собираются использовать для продажи, то оставляют целой. Если голову оставляют себе — рубят напополам, достают мозги, срезают уши и щеки.

Молочных поросят не подвергают разделке, из них только достают внутренние органы.

Если разделать свинью, следуя описанной выше технологии, полученную мясную продукцию можно будет реализовать по цене, соответствующей для каждой сортовой части. Важно соблюдать правила обработки туши, последовательность проведения процессов и не пренебрегать санитарными нормами.