Патока: состав, польза и вред, виды, рецепты приготовления

Даже у тех, кто не владеет кулинарным искусством, но обращает внимание на упаковки с составом некоторых продуктов, рано или поздно возникает вопрос о том, патока — что это такое, каковы свойства компонента, нюансы и область его применения.

Что такое патока в кулинарии?

Разобравшись из чего делают патоку, становится очевидным ее кулинарное предназначение. Сахаристый продукт, полученный путем гидролиза крахмала, способен преобразить целую череду всевозможных блюд, выпечки и напитков.

  1. Патока задерживает кристаллизацию и повышает растворимость сахарозы. Кроме того, продукт увеличивает вязкость сиропа и обладает консервирующими свойствами. Данные характеристики особенно незаменимы при заготовке варенья, повидла, джема.
  2. Патока в домашних условиях или на производстве добавляется при изготовлении конфет, зефира, лукума, пастилы, карамели и многих других десертов.
  3. При создании выпечки патока ускоряет брожение теста, способствует сохранению влаги в готовых изделиях и, как следствие, предотвращает быстрое их черствение, сохраняя надолго мягкость. Выпечка с подобной добавкой приобретает более румяную и насыщенную корочку.
  4. Посредством использования патоки удастся снизить точку замерзания молочных смесей при изготовлении мороженого или десертов.
  5. Патоку применяют при приготовлении кваса, пива, водки для увеличения плотности, смягчения и осветления напитков.

Патока — польза и вред для здоровья

Познав нюансы, для чего нужна патока, захочется убедиться в целесообразности более частого ее употребления и применения в домашней кулинарии.

  1. В отличие от сахара, который считается более вредным, чем полезным, патока имеет внушительный состав, среди которых ценные минералы, незаменимые для организма элементы, и всевозможные витамины.
  2. В черной патоке много железа, кальция и магния, что особенно полезно при низком гемоглобине, для роста костей и всевозможных заболеваниях опорно-двигательного аппарата.
  3. Благодаря частому употреблению патоки улучшается цвет лица, рост и состояние волос, ногтей, повышается иммунитет.
  4. Низкое содержание сахара позволяет употреблять патоку людям страдающим диабетом, хотя осторожность в данном вопросе все же не помешает.
  5. При всей полезности патоки ее нельзя употреблять при непереносимости и ограничивать при сахарном диабете.

Как сделать патоку в домашних условиях?

Самый доступный рецепт патоки в домашних условиях, который можно исполнить без особых затруднений – из сахара. Данный вариант продукта применяется в кулинарной практике для добавления в выпечку при создании десертов, глазури. Если после завершения приготовления на поверхности останутся хлопья пены, их можно аккуратно снять ложкой.

Ингредиенты:

  • сахар – 0,5 кг;
  • вода – 250 мл;
  • лимонная кислота – 2,5 г;
  • сода – 2 г.

Приготовление

  1. Смешивают воду, сахар и лимонную кислоту и доводят до кипения, помешивая.
  2. Убавляют огонь и варят массу 45 минут.
  3. Снимают емкость с огня, аккуратно вмешивают соду.
  4. Через 2 минуты, когда пена осядет. сахарная патока будет готова.

Пирог с патокой – рецепт

Истинное наслаждение для сладкоежек и сладкой выпечки – пирог с патокой, рецепты которого максимально часто встречаются в английской кухне. Изумительное оригинальное лакомство из песочного теста подают как горячим, так и в остывшем виде, дополняя мороженым, взбитыми сливками или заварным кремом.

Ингредиенты:

  • желток – 1 шт.;
  • мука – 220 г;
  • масло – 100 г;
  • вода холодная – 2 ст. ложки;
  • соль – 1/3 ч. ложки;
  • светлая патока – 350 г;
  • крошки хлебные – 0,5 стакана;
  • молотый имбирь – 0,5 ч. ложки;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сливки – 3 ст. ложки;
  • цедра лимона.

Приготовление

  1. Растирают масло с мукой и солью.
  2. Добавляют желток и воду, замешивают тесто.
  3. Распределяют основу в форме с бортами, прижимают грузом, выпекают при 180 градусах 25 минут.
  4. Смешивают патоку, крошки, желток, имбирь, цедру и яйцо, выкладывают на румяную основу.
  5. Пекут пирог еще 30 минут.

Сникерс с патокой – рецепт

Зная, патока, что это такое и применив ее в простой выпечке, захочется оценить преимущества добавки в более оригинальных рецептах десертов. Светлая патока станет незаменимым компонентом для приготовления нуги и карамели при создании домашнего сникерса. В качестве орехового наполнителя используют фундук или арахис.

Ингредиенты:

  • яйца – 2 шт.;
  • светлая патока – 300 г;
  • мед – 50 г;
  • сахар – 400 г;
  • вода – 50 мл;
  • паста арахисовая – 50 г;
  • сливки – 400 мл;
  • орехи жареные – 200 г;
  • шоколад темный – 450 г;
  • масло сливочное – 15 г;
  • соль.

Приготовление

  1. Соединяют 300 г сахара, сливки, доводят до кипения, помешивая.
  2. Добавляют 200 г патоки, уваривают до 110 градусов.
  3. Добавляют масло, и вмешивают половину орехов.
  4. Смешивают мед, патоку, воду, 100 г сахара и нагревают, помешивая, до 135 градусов.
  5. Взбивают белки со щепоткой соли.
  6. Вливают, не прекращая взбивать, горячий сироп.
  7. Добавляют арахисовую пасту, орехи.
  8. Выкладывают на пергамент карамельную начинку слоем 1 см.
  9. Сверху располагают нугу, оставляют на 48 часов, а затем помещают на 2 часа в морозилку.
  10. Разрезают пласт на прямоугольники.
  11. Каждая полученная конфета из патоки покрывается растопленным шоколадом.

Пудинг из патоки

Использование патоки при приготовлении пудингов придает десерту неповторимую текстуру и великолепный вкус. Молотую гвоздику можно заменить мускатным орехом или кардамоном, а вместо чернослива взять курагу. Перед подачей готовый десерт посыпают сахарной пудрой и дополняют ванильным соусом.

Ингредиенты:

  • масло – 300 г;
  • патока – 150 г;
  • молоко – 0,5 стакана;
  • мука – 150 г;
  • соль, сода, ванильный экстракт и корица – по 1 ч. ложке;
  • сахар – 75 г;
  • соль – щепотка;
  • масло в тесто – 50 мл;
  • чернослив – 500 г;
  • бренди – 80 мл;
  • изюм – 150 г;
  • сахар – 0,5 стакана;
  • молотая гвоздика – 1 щепотка.

Приготовление

  1. Смешивают патоку, 175 г масла, молоко, яйца и отдельно муку, соду, соль, корицу и гвоздику.
  2. Соединяют две смеси, добавляют чернослив, изюм, бренди.
  3. Помещают массу в форму для пудинга и готовят на паровой бане 2 часа.
  4. Для ванильного соуса смешивают миксером сахар, масло, ваниль и 30 мл бренди.
  5. Пудинг немного остужают, притрушивают пудрой и подают с соусом.

Квас из патоки – рецепт

Если в наличии имеется темная патока, понять, что это такое, удастся исполнив рецепт приготовления кваса в домашних условиях. В качестве базового компонента понадобится ржаной хлеб, который необходимо не крупно нарезать и дополнительно тщательно высушить на противне в духовке или другим доступным способом.

Ингредиенты:

  • ржаной хлеб – 600 г;
  • кипяток – 6 л;
  • темная патока – 600 г;
  • дрожжи жидкие – 2 ст. ложки;
  • мука – 1 ст. ложка;
  • изюм.

Приготовление

  1. Хлеб заливают кипятком и оставляют остывать до температуры 40 градусов.
  2. Процеживают основу, добавляют смешанные с мукой дрожжи, оставляют в тепле на сутки.
  3. Разливают квас с патокой по бутылкам, добавляют по несколько изюмин, помещают в холод на 2 дня.

Самогон из патоки – рецепт

Следующий рецепт заинтересует сторонников домашнего самогоноварения. Вместо традиционного сахара при приготовлении браги используется патока, которую следует смешать до растворения с теплой очищенной водой. С темной патокой алкоголь получается крепким, но требует дополнительного очищения для избавления от резкого запаха.

Ингредиенты:

  • патока – 10 л;
  • дрожжи – 250 г;
  • вода – 25 л.

Приготовление

  1. Смешивают патоку и воду.
  2. Добавляют дрожжи, оставляют брагу бродить в тепле на неделю.
  3. Получают самогон из патоки путем двойной перегонки созревшей браги.
  4. Напиток по желанию очищают.

Пиво с мальтозной патокой – рецепт

Патока в пиве увеличивает плотность напитка, делает его вкус более гармоничным и правильным. Компонент первоначально следует полностью растворить в воде, а затем приступать к варке смеси. Лавровые листья и корица – необязательные ингредиенты и лишь придают готовому напитку дополнительные насыщенные вкусовые ноты.

Ингредиенты:

  • патока – 2 кг;
  • вода – 30 л;
  • имбирь – 40 г;
  • хмель – 50 г;
  • пивные дрожжи – 50 г;
  • корица – 10 г;
  • лавр – 2-3 шт.

Приготовление

  1. Разводят в воде патоку, варят 40 минут.
  2. Вмешивают имбирь, кипятят еще 20 минут.
  3. Добавляют в основу лавр, корицу и хмель, прикрывают крышкой, оставляют остывать до комнатной температуры.
  4. В небольшой порции основы разводят дрожжи, вводят в общую емкость, оставляют на 3 дня или до конца процесса брожения.
  5. Разливают напиток по бутылкам и помещают в холод на 5-7 дней.

Чем заменить патоку в рецепте?

Многим будет интересно узнать, чем заменить патоку, встретив компонент в рецепте и не имея его в наличии.

  1. Светлую патоку можно заменить медом или инвертным сиропом.
  2. Вместо темной патоки можно применять жженный сахар.

Патока (мальтодекстрин) – это сложный углевод, получаемый из крахмала, который обычно используется в качестве пищевой добавки, подсластителя и загустителя.

Изготовление

Сперва крахмал уменьшают до его основных компонентов, как правило, путем объединения его с водой. Этот процесс называется гидролиз. Затем полученный продукт разбавляют кислотами или ферментами. В результате получается белый или коричневый порошок, который быстро растворяется в воде.

Виды

Различают следующие разновидности патоки:

  • Белая патока, крахмальная. Производится из кукурузного, картофельного, рисового или ячменного крахмала. Обладает сладким вкусом, похожа на жидкий мед;
  • Меласса, черная патока. Её получают их сахарного тростника, винограда, сахарной свеклы и других растений.

    Представляет собой темную вязкую жидкость.

Состав

Патока содержит ряд важных минералов, таких как кальций, магний, калий, марганец, медь, железо, фосфор, кобальт и натрий. Состав мелассы включает также витамины, такие как ниацин, витамин B6, тиамин и рибофлавин. Также она обладает низким содержанием жира и клетчатки.

Важно! Содержание питательных веществ и качество патоки зависят от метода ее переработки, спелости растения, из которого она извлекается и количества сахара, получаемого из крахмала.

Польза

  1. Патоку применяют как безопасный сахарозаменитель для диабетиков. Она помогает стабилизировать уровень сахара в крови, имеет низкий гликемический индекс;
  2. Патока является источником железа – в 5 ст. л.

    содержится 95 % дневной нормы минерала. Это помогает поддерживать здоровый уровень гемоглобина;

  3. Около 5 ст. л. черной патоки содержат 50 % рекомендуемой суточной нормы кальция и 38 % магния. Поэтому она может помочь защититься от остеопороза, астмы и других заболеваний, спровоцированных дефицитом этих витаминов;
  4. Экстракты из черной патоки способствуют здоровому росту волос. Они смягчают их, увеличивают густоту и защищает от преждевременного поседения.

Интересно! Патока является одним из компонентов спортивных напитков. Для организма это простой углевод, и, соответственно, быстрый источник энергии. Из-за этого многие спортсмены используют её в качестве углеводной добавки во время тренировок для увеличения выносливости.

Вред

Регулярное употребление патоки в большом объеме может привести к избыточному весу, т.к она содержит много калорий. 

Многие люди наблюдают у себя проблемы с пищеварением после употребления патоки. Эти явления связаны с активностью природных, здоровых бактерий в толстой кишке. Они становятся чрезвычайно активными во время переваривания сложных углеводов, содержащихся в патоке, что приводит к метеоризму и вздутию живота.

Кроме этого, патока замедляет систему пищеварения, что увеличивает тягу к еде. 

Патока очень аллергена, и способна вызывать такие реакции организма, как сыпь, крапивница, насморк, зуд и затрудненное дыхание.

Как использовать

Патока используется в крупной пищевой промышленности:

  • В кондитерском производстве её применяют в качестве подсластителя, вещества, замедляющего кристаллизацию сахарозы и увеличивающего вязкость сиропов. Её добавляют в карамель, варенье, джем, зефир, пастилу, помаду и мармелад. Отдельные виды патоки применяются в изготовлении мороженного для снижения точки его замерзания;
  • В хлебопечении – в качестве подсластителя и вещества, влияющего на текстуру выпечки. Патока делает её мягкой и пышной. Её добавляют в хлеб и пряники;
  • В производстве рома – его делают и черной патоки.

Как выбирать

Для еды лучше выбирать белую патоку, для выпечки – черную мелассу.

Хранение

В плотно закрытой таре в холодном месте. Срок хранения – не более двух лет.