Пошаговые рецепты маринованных и соленых рыжиков с картинками

Рыжики — это грибы, относящиеся к роду Lactarius (млечников, которые отличаются яркой жёлто-красной расцветкой с оранжевой окантовкой и красноватым млечным соком). Они относятся к классу съедобных. Обладают отличным вкусом, за что и ценятся грибниками со всего мира. Со временем сложилось множество пошаговых рецептов маринованных рыжиков с картинками, которые активно используются при приготовлении этих грибов.

Описание внешнего вида

Охристо-жёлтая или тёмно-оранжевая шляпка диаметром от 4 до 12 см. Шляпка видоизменяется со временем: молодых грибов она с завёрнутыми к центру краями, а у старших с прямыми. Ближе к ножке располагаются частые тонкие пластинки, обладающие оранжево-красным цветом, который при надавливании приобретает зеленоватый оттенок.

Ножка высотой от 30 до 70 мм и толщиной до 20 мм, обладающая таким же цветом, как и шляпка, может быть немного светлее. Чем ближе ножка к основанию гриба, тем уже она становится. Внутри она полая, а снаружи покрыта небольшими ямками.

Жёлто-оранжевая мякоть выделяет обилие млечного сока густой консистенции. Сок обладает оранжевым оттенком и источает сладковатый фруктовый аромат. На открытом воздухе он начинает зеленеть.

Советы по сбору

На территории России рыжики распространены практически везде, однако следует учесть то, что эти грибы чаще всего образуют микоризу с елью и сосной. Их излюбленными местами являются еловые или сосновые посадки, а также леса с обилием света и относительно небольшой влажностью. Однако не следует забывать и о том, что существует две формы рыжиков: еловые и сосновые. Первые встречаются во мху и травяном покрове еловых лесов, а вторые — в сухих местах сосновых лесов.

Сбор рыжиков начинают с июля в молодых сосняках или густых ельниках. Грибы следует искать на лужайках с северной стороны недалеко от деревьев или больших пней. Нередко рыжики можно найти под опавшими ветками ели, сосны или под хворостом.

Полезные свойства и противопоказания

Рыжики являются низкокалорийным продуктом: в 100 граммах грибов содержится: 1,9 г белков, 0,8 г жиров и 2 г углеводов. Общая калорийность составляет 22, 3 ккал. Кроме того, эти грибы обогащены обилием минеральных веществ и полезных микроорганизмов, в том числе бета-каротином. Из-за этого они весьма ценные и очень полезные для организма. Рыжики благодаря своим целебными и полезными свойствами способствуют:

  1. Улучшению зрения и снижению нагрузки на сосуды глаз из-за большой концентрации бета-каротина, который после попадания в организм трансформируется в ретинол или витамин A.
  2. Профилактики вирусных заболеваний и борьбе с бактериальной формой туберкулёза, в которой помогает мощный антибиотик природного происхождения — лактриовиолин, содержащийся в грибах.
  3. Укреплению кожных и волосяных покровов, а также костной структуры организма благодаря обилию минеральных солей, железа, калия, фосфора, натрия, магния и кальция.
  4. Нормализации обмена веществ и восстановлению метаболизма.
  5. Стимулированию работы кишечника.

Не менее ценной в рыжиках является белковая составляющая, так как около 4% в составе грибов занимают аминокислоты. Из-за этого рыжики считаются одними из самых легкоусвояемых и энергетически ценных грибов, которые активно используются в качестве источника белковой пищи.

Несмотря на значительный список полезных свойств, в рыжиках содержится ряд веществ, которые могут усугубить некоторые заболевания. Эти грибы противопоказаны лицам с пониженной кислотностью желудочного сока, отсутствием жёлчного пузыря, острыми проблемами с ЖКТ и хроническими запорами.

Маринованные рыжики

В интернете существует множество рецептов приготовления маринованных грибов, но этот является сам простым из всех. С его помощью вкусный продукт может получиться как у именитого шеф-повара, так и начинающего кулинара. Готовые грибы можно съесть только через 30 дней. Для приготовления 3 килограммов грибов понадобятся:

  • соль — 2 ст. л.;
  • сахар — 1 ст. л.;
  • вода — 2,25 литра (по 0,75 литра воды на 1 кг грибов);
  • 8% уксус — 250 мл.;
  • лаврушка — 2 листа;
  • чёрный перец — 5 горошков.

Рыжики маринуются достаточно просто. Для того чтобы замариновать грибы, необходимо выполнить следующие действия:

  1. Обработать грибы: почистить, обмыть в тёплой воде и дать отстояться от излишков влаги.
  2. Взять воду, добавить в неё соль, сахар и приправы, а затем подержать смесь на маленьком огне в течение 20−30 минут. После этого добавить уксус.
  3. Достать чистую глубокую ёмкость, положить в неё обработанные грибы и залить их кипятком, разбавленным с солью, а затем накрыть крышкой и дать постоять в течение трёх минут. После чего слить воду и остудить рыжики.
  4. Простерилизовать банки, выложить в них грибы, а затем замариновать, заливая охлаждённым маринадом. После чего плотно закрыть крышками.
  5. Убрать закатанные банки в сухое, прохладное место на 30 дней.

Солёные грибы

Многих начинающих кулинаров интересует вопрос о том, как приготовить грибы рыжики дома. Опытные хозяйки знают ответ на него и утверждают, что рыжики можно не только мариновать, жарить, тушить, но и засолить.

На практике большинство из них, а также любители кулинарного искусства используют три способа засолки рыжиков:

  • сухой (1);
  • холодный (2);
  • горячий (3).

Способ 1: быстрая засолка. Этот способ засолки используют, когда необходимо приготовить вкусную закуску и подать её в тот же день. В этом случае заранее обработанные грибы размещают в миски шляпками ко дну ёмкости и засыпают солью, исходя из пропорции 40 г соли на 1 кг грибов. Ёмкость с рыжиками накрывают крышкой и ждут в течение 1,5 часа, а затем сливают сок и подают к столу.

Учтите, что готовый продукт не предназначен для длительного хранения. Его следует съесть в течение 7- 8 дней.

Способ 2: холодная засолка. Способ холодный засолки предусматривает несколько вариантов приготовления грибов — для длительного хранения или в качестве моментальной закуски:

  1. В первом случае грибы очищают от мусора, промывают под проточной водой и выкладывают в ёмкость шляпками вниз и засыпают солью от 40 до 60 г (по вкусу) на 1 кг грибов. Миску с грибами оборачивают полотенцем в центр, которого устанавливают гнёт и убирают в затенённое помещение на 40 дней.
  2. Во втором случае рыжики обрабатывают и помещают в миску, засыпают солью 50 г на каждый килограмм грибов, кладут сверху дощечку и на ней размещают гнёт. По истечении 15 минут гнёт снимают, протирают грибы сухой тряпкой и выкладывают их в пиалу, а затем сервируют репчатым луком, нарезанным полукольцами, добавляют подсолнечное масло и несколько горошков чёрного перца.

Способ 3: горячая засолка. Этот вариант засолки рыжиков занимает больше времени, однако, он более эффективен и способен обеспечить условия для длительного хранения продукта. Для приготовления грибов понадобятся:

  • соль — 150 г;
  • душистый чёрный перец — 3 горошины;
  • лавровый лист — 3 шт.;
  • кориандр — 6 горошин.

Засолка рыжиков горячим способом — простой и нетрудоемкий процесс, занимающий не очень много времени. Для засолки грибов можно последовать следующей инструкции:

  1. Обработать и нарезать грибы.
  2. Взять кастрюлю, выложить в неё грибы и полностью залить водой, а затем варить их в течение 5 минут.
  3. Слить воду, взять тазик и положить в него обсохшие рыжики, добавить к ним соль и специи.
  4. Обернуть ёмкость с грибами тканью, поставить сверху гнёт и убрать в затенённое помещение на 45 дней.
  5. Раз в 7 дней отжимать ткань для избавления от излишков влаги.

Рецепты блюд из солёных рыжиков

Вопрос о том, что можно приготовить из солёных рыжиков, не менее актуален, чем как готовить рыжики дома. Ответ на него также прост: войдя в интернет, можно найти блюда из солёных рыжиков на любой вкус.

Салат «Грибная фея»

Простой в приготовлении, но сытный салат, обладающий приятным и насыщенным вкусом. Его можно не только поставить на стол, но и взять с собой в качестве походной пищи. Для приготовления салата на 3 персоны понадобятся:

  • солёные рыжики — 500 г;
  • консервированная белая фасоль в томатном соусе — 250 г;
  • майонез — 250 г;
  • маринованный лук — 1 головка (домашнего приготовления) или половина банки, купленной в магазине;
  • полукопчёная или копчёная колбаса — 300 г;
  • зелень — 1 большой пучок.

Прочувствовать аромат и вкус этого блюда может каждый, причём без больших временных затрат. Для приготовления салата необходимо выполнить следующие действия:

  1. Открыть банку с грибами и слить рассол, нарезать их четвертинками, а затем выложить в салатницу.
  2. Взять маринованный лук, порезать полукольцами и добавить его к грибам, а затем нарезать кубиками колбасу и отправить к смеси из грибов и лука.
  3. Открыть банку с фасолью и слить половину соуса в кружку, а затем добавить к нему майонез и перемешать.
  4. Добавить в салатницу фасоль (без соуса, который остался в банке), перемешать все ингредиенты, а затем залить их майонезно-томатной смесью.
  5. Мелко порубить зелень и посыпать сверху салата.

Картофель с грибами

Неплохое и питательное блюдо, подходящее как для полноценного обеда, так и для товарищеского застолья. Особенностью рецепта является то, что его можно видоизменять под себя и добавлять новые ингредиенты. Для приготовления блюда понадобиться следующее:

  • молодой картофель — 1 кг;
  • репчатый лук — половина головки;
  • смалец — 200 г;
  • морковь — 1 шт.;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • рыжики солёные — 250 г.

Что может быть лучше, чем тушёный картофель с добавлением грибов? Да ничего, а чтобы им насладиться нужно выполнить следующие действия:

  1. Взять репчатый лук и нарезать мелкими кубиками, а затем положить на сковороду. На крупной тёрке натереть морковь, добавить к луку и обжаривать смесь до того момента пока на смальце (кладётся на сковороду до добавления лука с морковью) не появиться золотистый оттенок.
  2. Нарезать половинками молодой картофель, если клубни среднего размера, и добавить его вместе с водой к луково-морковной зажарке.
  3. Когда картофель дойдёт до полуготовности, добавить в сковороду нарезанные солёные грибы и давленый чеснок.

Через 20 минут блюдо будет готово и его остаётся разложить по тарелкам, а также украсить мелко нарезанной зеленью и подать к столу.

Помогла статья? Оцените её

Сегодня мы решили познакомить читателей с тем, как можно мариновать рыжики в банках на зиму. Простые рецепты основаны на базовых принципах консервации, предусматривают различные способы и технологии приготовления. Рыжики недаром издавна считаются одними из самых привлекательных грибов. Они не входят в разряд «благородных», но относятся к высшей категории пищевой ценности, хорошо усваиваются организмом человека и обладают интересным, пикантным вкусом, чрезвычайно ценимым знатоками.

Замаринованные рыжики (на фото) – превосходная закуска, которую можно подать к столу как отдельное блюдо или в качестве гарнира, а также добавлять в пироги и салаты

Маринованные грибы-рыжики подают как холодную закуску, используют в качестве самостоятельного обеденного блюда (например, с гарниром из горячей отварной картошки), а также добавляют в зимние салаты и в начинки для пирогов. Предлагаем вашему вниманию несколько наиболее интересных пошаговых способов, как мариновать рыжики в домашних условиях вкусно и быстро.

Соление – иной способ обработки продуктов. О солении рыжиков холодным способом и о других рецептах читайте на нашем сайте.

Подготовка сырья

Переработку любых грибов рекомендуют начинать не позднее 3-4 часов после сбора. При более длительном хранении в них могут накапливаться вредные вещества. Рыжики, вдобавок, еще и теряют привлекательный внешний вид, так как со временем на них появляются пятна зеленовато-болотного цвета в местах срезов, повреждений и даже надавливания пальцами.

У рыжиков быстро появляются «синяки» в местах срезов, повреждений и даже надавливаний, поэтому начинать обрабатывать грибы необходимо как можно скорее

Собранные грибочки очищают от остатков земли и лесного мусора и тщательно промывают в проточной воде. После этого выбирают кастрюлю, достаточно объемную для того, чтобы кроме рыжиков в ней поместилось и равное количество воды. Варят первичный рассол, добавляя на каждый литр воды 1-1,5 столовых ложки каменной соли. Когда раствор закипит, опускают в него грибы и варят, периодически снимая пену, до тех пор, пока они не начнут оседать на дно. Для рыжиков это время обычно составляет около 15 минут (при правильном отваривании они сохраняют довольно яркую окраску и способность аппетитно хрустеть). Затем грибы откидывают на дуршлаг и быстро промывают прохладной водой, а рассол выливают.

Рыжики предпочтительнее мариновать целиком, так как их плодовые тела отличаются хрупкостью, и в нарезанном виде могут раскрошиться, делая жидкость в банках мутноватой и некрасивой. Для закаток опытные хозяйки выбирают грибочки небольших размеров – со шляпками диаметром до 5 см. Ножки обычно отделяют от шляпок.

Рецепты рыжиков, маринованных на зиму в банках с уксусом

Существует два подхода к приготовлению рыжиков в маринадах. Принципиальная разница между ними состоит в том, что в одном случае подготовленные грибы укладывают в емкости и заливают горячим маринадом, сваренным отдельно, а в другом – грибы кипятят в маринадной заливке и вместе с нею закладывают в банки. Выбор способа в значительной степени определяется предпочтениями хозяйки.

Отваренные грибы можно залить готовым маринадом прямо в банках

В базовом варианте для заготовки не требуется ничего, кроме самих грибов, воды, соли и кислоты (как правило, уксусной, лимонная используется редко). Рыжики, приготовленные по такому рецепту, в полной мере сохраняют специфический «лесной» вкус и аромат. Их хорошо подавать на стол сдобренными растительным маслом с добавлением репчатого лука, нарезанного тонкими полукольцами. Кроме того, в каждой семье имеются излюбленные рецепты маринования грибов со сформированными годами наборами специй, острых и пряных добавок и прочих ингредиентов. Чаще всего в рыжики кладут черный и душистый перец горошком, бутончики гвоздики, лавровый лист, чеснок, зонтики укропа и корень хрена. Многие хозяйки добавляют в маринад сахар, который, по мнению знатоков, делает вкус грибов более нежным.

Из 1 килограмма свежих рыжиков после всех этапов переработки, как правило, получается примерно 1,5-2 литра заготовок (в зависимости от плотности укладки грибов).

По вкусу рыжики действительно сильно отличаются от других лесных грибов. Поэтому их не рекомендуют мариновать в составе грибных смесей, чтобы в полной мере сохранить пикантную «индивидуальность» заготовок.

Маринованные рыжики в горячей заливке

Вкус заготовки можно менять, делая ее менее кислой за счет уменьшения количества уксуса, или подбирать наиболее приятное сочетание остроты и пряности, добавляя в маринад те или иные приправы.

Ингредиенты:

  • рыжики отварные – 1 кг;
  • вода – 1 л;
  • соль каменная – 1,5-2 ст. л.;
  • сахар – 2 ст. л.;
  • уксусная кислота (эссенция 70%) – 1-2 ч. л.;
  • перец черный и душистый – по 8-12 горошин;
  • гвоздика – 6-8 шт.;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • чеснок – по 2-3 зубка в каждую банку;
  • травы (листья смородины или вишни, зонтики укропа, кусочки корня хрена, веточки тархуна) – все или часть на выбор (по вкусу).

Пряные травы распределяют равномерно по банкам. При желании можно в каждую емкость добавить кусочек свежего острого перца.

Приготовление:

  1. В простерилизованные банки выложить зубки чеснока и любой набор трав вперемешку с отварными рыжиками. Укладывать не очень плотно, наполняя банки до плечиков.
  2. Довести до кипения воду, добавить соль, сахар, сухие пряности. Прокипятить 3-4 минуты, влить уксус и снять с огня.
  3. Залить наполненные банки маринадом до верха, поставить на водяную баню, пропастеризовать. Время обработки для банок 0,5 л – 10 минут, для литровых – 15 минут.
  4. Укупорить банки горячими крышками, перевернуть, укутать и оставить до остывания.

Продукт хорошо хранится при комнатной температуре в течение года.

Рыжики, отваренные в маринаде

При такой заготовке «естественный» вкус рыжиков сохраняется максимально.

Ингредиенты:

  • рыжики, подготовленные из 1 кг свежих;
  • вода – 1 л;
  • соль каменная – 1,5 ст. л.;
  • уксусная кислота (70%) – 0,5-0,7 ст. л.;
  • перец черный и душистый горошком – по 3-5 шт.;
  • гвоздика – 2-3 шт.

Приготовление:

  1. Налить в кастрюлю воду, добавить соль, горошины перца и гвоздику, довести до кипения.
  2. Положить подготовленные рыжики (отваренные и промытые), варить после закипания около 10 минут, влить уксус и снять с огня.
  3. Разложить горячие грибы и маринад равномерно по простерилизованным банкам (до плечиков), залить доверху оставшейся жидкостью.
  4. Пастеризовать на водяной бане (время указано в предыдущем рецепте).
  5. Закатать горячими крышками, перевернуть банки и оставить до остывания.

Наиболее интересная подача этой закуски на стол – с большим количеством чеснока, порезанного тонкими лепестками. Хранить маринад можно в прохладном месте в квартире.

Рыжики, маринованные с душистым маслом

Прелесть этой заготовки заключается в сочетании вкусов рыжиков и чеснока с «классическим» ароматом подсолнечного масла. Это отличная закуска для повседневного и праздничного стола.

Ингредиенты:

  • рыжики подготовленные – 0,7 кг;
  • вода – 600 мл;
  • соль каменная – 1-1,5 ст. л.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • уксус столовый, 9% – 50-70 мл;
  • перец душистый/гвоздика – 7-8 шт./3-4 шт.;
  • масло подсолнечное «с запахом» – по 1-2 ст. л. в каждую банку;
  • чеснок – по 2-3 зубка в каждую банку.

Приготовление:

  1. Чеснок мелко порубить (пресс лучше не использовать) и смешать с подготовленными грибами.
  2. Простерилизовать банки. На дно каждой емкости налить по 1-2 ложки масла. Разложить по банкам смесь рыжиков с чесноком.
  3. Вскипятить воду с сахаром, солью и пряностями. Перед снятием с огня влить уксус.
  4. Залить банки маринадом до верха. Пастеризовать на водяной бане, укупорить, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

Хранить банки лучше не более 7-8 месяцев, желательно в прохладном месте.

Рыжики, маринованные «по-английски»

Неизвестно, готовят ли в действительности англичане такое блюдо, но вкус маринада получается очень интересным и пикантным.

Ингредиенты:

  • рыжики подготовленные – 0,5-0,6 кг;
  • масло оливковое – 100 мл;
  • вино сухое красное – 100 мл;
  • соль (можно взять морскую или йодированную) – 1 ч. л.;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • горчица дижонская/зерновая – 0,5-1 ч. л.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • зелень петрушки рубленная – 2-3 ст. л.

Приготовление:

  1. Отваренные и промытые рыжики нарезать соломкой, небольшую луковку – тонкими полукольцами.
  2. Смешать в кастрюле масло, вино, соль и сахар, довести до кипения, положить в нее грибы и прокипятить в течение 7-10 минут.
  3. Снять смесь с огня, слегка остудить, добавить горчицу, петрушку и лук, хорошо перемешать.
  4. Разложить заготовку в небольшие простерилизованные баночки, закрыть крышками (не укупоривать), остудить и отправить в холодильник.

Блюдо считается готовым через 3-4 часа после остывания. Для длительного хранения оно не подходит, но, несомненно, может украсить любую трапезу.

Видео

Еще несколько рецептов с разными способами маринования рыжиков предлагаем вам в следующих видео:

Об авторе:

Эмма Мурга

Окончила МГРИ им. Орджоникидзе. По основной специальности – горный инженер-геофизик, а значит человек с аналитическим складом ума и разнообразными интересами. Имею собственный дом в деревне (соответственно, опыт огородничества, садоводства, грибоводства, а также возни с домашними животными и птицей). Фрилансер, в отношении своих обязанностей перфекционист и «зануда». Любитель хенд-мейда, создатель эксклюзивных украшений из камней и бисера. Страстный почитатель печатного слова и трепетный наблюдатель всего, что живет и дышит.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl
+
Enter

Знаете ли вы, что:

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.