Секреты и классический рецепт французской булочки бриошь

Ингредиенты

  • Опара

  • 50 миллилитров
    теплой воды

    вода должна быть температуры 35°C

  • 10 граммов
    сахара

  • 8 граммов
    сухих дрожжей

  • Тесто

  • 500 граммов
    муки высшего сорта

  • 10 граммов
    соли

  • 20 граммов
    сахара

  • 10 граммов
    разрыхлителя

  • 50 граммов
    растопленного сливочного масла

  • 1
    яйцо

  • 40 граммов
    кислого молока

  • 250 миллилитров
    теплого молока


Руководство

Пошаговым рецептом дрожжевых булочек бриошь и некоторыми советами делится заведение Breadly.

Бриошь — дрожжевая булочка классической французской выпечки. Она получается с румяной тонкой корочкой и невероятно нежной и воздушной внутри, со сливочным послевкусием. Повара заведения Breadly пустили в святая святых — собственную кухню и поделились некоторыми секретами приготовления. Бриоши в Breadly подают в качестве булочек для гамбургеров. Чтобы приготовить бриоши в домашних условиях не нужно сложных и труднодоступных ингредиентов. Достаточно следовать инструкциям и советам и запастись временем.

3 068

Подготовить все ингредиенты, и рассчитывать на несколько часов времени.

Готовим опару

В 50 граммах воды растворить 10 г сахара. В воду с сахаром положить дрожжи и слегка перемешать. Оставить в теплое место без сквозняков на 10 минут.
Совет от поваров Breadly: очень важно чтобы температура воды была 35°C, не выше не ниже. Это идеальная температура, при которой дрожжи начинают работать. Также совет по хранению дрожжей: лучше хранить их в дверце холодильника в плотно закрывающейся банке.

Замешиваем тесто

Спустя 10 минут дрожжи увеличились в объеме в три раза. В большую миску просеять муку, соль, разрыхлитель. В отдельной чашке смешать растопленное сливочное масло, но не горячее, с кислым молоком. К муке добавляем оставшееся количество сахара, взбитое яйцо, растопленное сливочное масло, и теплое молоко. Отправляем туда же опару, и смесь яйца с кислым молоком. Замешиваем тесто. По консистенции оно получается немного жидким, прилипает к рукам.

Теперь это жидкое тесто нужно «отбить», чтобы убрать лишний воздух из теста. На доску или другую плоскую поверхность, присыпанную мукой, одной рукой бросаем шар теста, и плавным движением той же рукой собираем шар обратно. И повторяем так много раз. Дальше берем кондитерский шпатель-трапецию, и “рвем” тесто — хаотичными движениями делим тесто на небольшие куски. Затем собираем обратно в ком и бросаем. Так повторяем много раз. В процессе тесто заметно уплотняется и меняется по консистенции. Становится более податливым и однородным.

“Отбитое” тесто поместить в большую миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 20 минут.

Затем достать тесто и обмять. Накрыть тесто пленкой и поставить еще на 30 минут в теплое место.

Через 30 минут достаем тесто. Смазанными маслом руки делим тесто на порционные шарики. Шарики выкладываем на форму. Шарики теста в форме оставляем в теплом месте подниматься на 20 минут.

Достаем тесто, приплющиваем шарики, смазываем яйцом, посыпаем кунжутом. Затем опять оставляем в теплом месте еще на минут 15.

Разогреваем духовку до 170°C. Выпекаем бриоши 12 минут.

Описание рецепта


Бриошь – булочка – рецепт для французского завтрака – нежная, мягкая, маслянистая. Ее подают горячей с маслом на тарелочке. Вместе с чашкой кофе – это просто незабываемое удовольствие!

Если французские булочки имеют тонкую хрустящую корочку, то булочки бриоши, напротив, имеют высокую форму с мягкими бочками и яркой румяной «шапочкой». Это достигается методом выпечки, когда на противне булочки размещаются вплотную и как бы «слипаются» при подъеме в печи.

Особую роль в создании булочек бриошь играет сливочное масло, которое используют как для теста, так и при выпекании. В результате получается ни с чем несравнимая маслянистая текстура этой выпечки, которая и сделала булочки бриоши знаменитыми во всем мире.

Чтобы приготовить булочки бриошь в домашних условиях, нужны:

  • хлебная мука – 200 г;
  • сахар – 20 г;
  • соль – 3 г;
  • обезжиренное сухое молоко – 5 г;
  • вода – 100 г;
  • сухие дрожжи – 3 г;
  • взбитое яйцо – 30 г;
  • взбитое яйцо для покрытия – 1 ст. ложка;
  • сливочное масло для теста – 25 г;
  • сливочное масло для выпекания – 45 г.

Также понадобится квадратная форма для выпечки со стороной 18 см.

Готовим по шагам:


В теплую воду всыпьте сухие дрожжи, размешайте и оставьте постоять 10–15 минут.

Примечание

Лучшая температура воды для разведения опары: около 30 гр.С – весной и осенью; около 10гр.С – летом и около 45 гр.С – зимой.


Смешайте венчиком сухие ингредиенты (муку, сахар, соль и сухое молоко) в большой миске.


Взбейте вилкой яйцо, отложите в чашечку 1 столовую ложку, а оставшееся вылейте в миску с мучной смесью вместе с опарой (дрожжами).


Замесите тесто, выложите его на стол и месите около 10 минут, всячески сминая, растягивая и разминая ком, пока он почти полностью утратит липкость.


Сделайте из теста небольшую лепешку, добавьте на нее сливочное масло комнатной температуры, заверните его в тесто и месите на столе еще не менее 5 минут.


Сначала масло будет размазываться по столу, а тесто будет напоминать лохмотья. Месите до тех пор, пока масло полностью не вмешается в тесто.


Сформируйте тесто в шарик, посте чего поместите его в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте, пока оно не увеличится в два раза или больше (около часа).


Когда первый подъем произойдет, переверните миску над столом, позволив тесту выпасть на рабочую поверхность.


Сформируйте небольшую лепешку, разделите ее на 16 частей с помощью резака.


А затем сделайте из них шарики, разминая их руками и подгибая края.


Оставьте шарики на столе на 15 минут (время короткой расстойки), накрыв их влажной тканью.


После короткого «отдыха» выкачайте каждый шарик скалкой, а затем пальцами сверните в несколько раз и хорошо закруглите, выровняйте поверхность теста, плотно закройте «шов».


Все заготовки булочек выложите на квадратную форму, которую следует предварительно застелить пергаментной бумагой.


Накройте форму полиэтиленовой пленкой или влажной тканью, чтобы они не подсохли, оставьте их в теплом месте, пока они не станут в два раза больше (время второго подъема – около 1 часа).


Когда заготовки хорошо поднимутся, смажьте их отложенным ранее яйцом с помощью кухонной кисти.


Сверху заготовки посыпьте нарезанным кубиками маслом (45 г для выпекания).


Выпекайте бриоши в предварительно разогретой до 210 гр.C духовке приблизительно 14 минут – пока верх бриошей хорошо зарумянится.


После этого выньте форму из печи, дайте ей остыть 5 минут, а затем выньте из формы все булочки вместе и поместите на решетку для остывания.

Примечания

  • Если есть возможность, используйте для данного рецепта муку под названием «хлебная». Это мука с повышенным содержанием клейковины. Если такого продукта нет, его частично заменяет мука первого сорта, имеющая клейковины больше, чем высший сорт.
  • Обратите внимание на то, чтобы тесто не подсохло во время расстойки. Для этого всегда накрывайте его салфеткой, смоченной теплой водой и хорошо отжатой.
  • Если тесто слишком влажное и липкое, немного присыпьте его мукой.

Невозможно думая о классической французской кухне, не припомнить вкуснейшую выпечку. В первую очередь на ум приходят свежие хрустящие круассаны с разнообразными начинками, но это не единственное сдобное лакомство, которым славится Париж.

История французских булочек

Французские булочки бриошь тоже занимают важное место среди классических десертов. Мы хотим поподробнее рассказать вам об этом лакомстве и поделиться несколькими рецептами булочек бриошь с различными начинками.

Бриошь – булочка, приготовленная из сдобного теста по особой технологии. Суть этого метода заключалась в предварительном охлаждении до начала выпекания, а затем быстрого подхода в тесной форме, которая и придает особую форму готовому продукту.

Конечно же, как и всякий классический представитель французской кулинарии, эта булочка обильно сдобрена сливочным маслом. Это дает тесту необычайно нежный вкус, вы почувствуете, как десерт тает у вас во рту. Для выпечки используют специальную форму, рассчитанную на шесть классических булочек бриошь.

Интересный факт: художник Мане, любивший писать натюрморты, частенько включал бриоши с шоколадом и изюмом в свою композицию.

В прежние времена их выпекали только со сладкими начинками. Современные повара смело экспериментируют и подчас можно встретить даже варианты с мясом или бриошь с сыром.

И вообще сегодня появилось множество вариаций на тему классического рецепта. Некоторые из них уже мало напоминают традиционные булочки. Чтобы, оказавшись во Франции, не оказаться введенным в заблуждение, попробуйте приготовить французские булочки бриошь по нашим рецептам. Этот вкус вы никогда не забудете.

Классический рецепт

Сразу скажем, что пробовать приготовить дома традиционный вариант этих булочек стоит опытным кулинарам. Но не беспокойтесь, у нас есть и варианты для не столь искушенных в выпечке кондитеров. Для теста нам понадобится:

  • сливочное масло – 250 г;
  • дрожжи – 8 г;
  • соль – 8 г;
  • сливки – 50 мл;
  • яйца – 3 шт;
  • пшеничная мука – 200-250 г;
  • вода – 25 мл;
  • сахар – 1 чайн. ложка.

Пошаговый алгоритм

Яйца, сливочное масло и сливки заранее достаньте из холодильника и дайте им дойти до комнатной температуры.

  1. В теплой воде растворите дрожи вместе с сахаром, в сливках – соль.
  2. Просейте муку в глубокую миску и сделайте посередине небольшое углубление. В него влейте сливки, подошедшие дрожжи и яйца. Начинайте перемешивать и продолжайте до тех пор, пока оно не соберется в единый кусок.
  3. Следующий шаг – добавление масла. Нарежьте его небольшими кубиками, и равномерно распределив по поверхности теста, продолжайте месить его.
  4. Когда почувствуете, что оно приобрело податливую мягкую структуру, уберите его на пару часов в теплое место, накрыв хлопчатобумажным полотенцем.
  5. Достаньте его и вымесите, затем снова оставьте в сторону на пару часов, но уже при температуре не более двенадцати градусов.
  6. Разомните тесто и уберите в плотно завязанный пакет или пленку на десять часов. Тесто должно как следует отдохнуть. Удобно оставлять тесто на ночь, чтобы с утра получить нежные кондитерские булочки бриошь на завтрак.
  7. Достаньте тесто и немного погрейте его в руках, вымешивая около десяти минут. Разделите его на равные части и оставьте на час под полотенцем.
  8. Выпекайте их около получаса при температуре 180-200 градусов.

Теперь перейдем к начинке. Существует два способа наполнения французской булочки. В первом случае в готовый бриошь с помощью специальной кондитерской насадки добавляют крем.

Второй вариант – смажьте тесто, раскатанное в пласт толщиной около двух сантиметров остывшим кремом. Заверните рулет и, разрезав на кусочки, запекать обычным способом. Вы можете попробовать оба способа и решить, какой больше по вкусу. Мы же поделимся с вами самыми популярными начинками:

С кремом патисьер

Для крема нам понадобится:

  • молоко – 1 стакан;
  • желтки – 2 шт;
  • сахар – 2 стол. ложки;
  • крахмал – 20 г.

Правило, которого следует неукоснительно придерживаться при работе с кремом: дождитесь его полного остывания прежде чем начинять выпечку. Дело в том, что по мере охлаждения он меняет консистенцию, а это важно для определения количества начинки.

Приготовление:

  1. Доведите молоко до кипения на небольшом огне.
  2. В это время желтки, крахмал и сахар разотрите в однородную массу.
  3. Постепенно вливайте эту смесь в молоко и поварите еще пару минут до сгущения.
  4. Остудите и крем готов.

С шоколадной начинкой

Для крема нам понадобится:

  • молоко – ¾ стакана;
  • сахар – 70 г;
  • мука – 200 г;
  • слив. Масло – 80 г;
  • какао – ¾ стакана.

Приготовление:

  1. Молоко поставьте на огонь.
  2. Смешайте все сухие ингредиенты и влейте в подогретое молоко.
  3. Снять с огня и добавить масло, перемешав до полного растворения.
  4. Остудите и крем готов к использованию.

Кроме этих двух вариантов можно попробовать приготовить бриоши с заварным кремом или изюмом. Получается тоже очень вкусно.

Простой рецепт

Для теста нам понадобится:

  • мука – 0,5 кг;
  • сливочное масло – стандартная пачка;
  • яйца – 6 штук;
  • сахар – 2 стол. ложки;
  • дрожжи – 1 чайн. ложка с горкой;
  • соль ¬– пара щепоток.

Приготовление:

  1. Соедините яйца и масло и хорошо перемешайте.
  2. Просейте муку и смешайте с остальными сухими компонентами. В углубление по центру влейте яичную массу и перемешайте до получения гладкого шара из теста.
  3. Дайте ему отдохнуть пару часов в тепле, не забыв прикрыть тканью.
  4. Месите тесто несколько минут и нарежьте на одинаковые шарики.
  5. Выпекайте полчаса при 180 градусах.

В мультиварке

Для теста нам понадобится:

  • мука – 0,6 кг;
  • сахар – стакан;
  • яйца – 5 шт;
  • слив. Масло – 170 г;
  • дрожжи – 8 г;
  • молоко – ¼ стакана;
  • соль – пара щепоток.

Приготовление:

  1. В просеянную муку добавьте соль и сахар, влейте теплое молоко с предварительно растворенными в нем дрожжами.
  2. Перемешайте и постепенно, помешивая, добавляйте яйца и масло.
  3. Смажьте маслом емкость в мульти варке и поместите туда теста на пятнадцать минут, включив режим подогрев.
  4. После оставьте его под крышкой на пару часов.
  5. Достаньте, нарежьте тесто на порционные бриоши и выпекайте в соответствующем режиме около 50 минут.

Французские булочки бриошь очень нежный и вкусный десерт. Приготовив его однажды, вы навсегда внесете его в список своих любимых рецептов. Конечно, его рецепт особенно в классической версии не так-то прост. Но результат стоит того.

Во Франции принято подавать бриошь с мороженым разных вкусов. Еще одна добавка, заслуживающая упоминания, корица. Бриошь с корицей один из самых вкусных. Этот неповторимый аромат корицы, разносящийся по кухне во время выпекания просто восхитителен.